Blague ou connerie ?
Le vin « naturel » : connerie ou aubaine ?
J'applaudis l'innovation, mais il ne semble pas encore exister de définition complète qui codifie et applique de manière adéquate les pratiques de vinification « naturelles ». La plus proche semble provenir d'une cabale enthousiaste de vignerons appelée Vins Méthode Natures qui a créé quelques lignes directrices initiales. J'ai lu et relu attentivement ces lignes directrices en français et en anglais et j'applaudis leur effort initial. Mais, du moins, si je comprends bien, plusieurs éléments des directives sont réglementés en interne, les caves à vin elles-mêmes faisant une « déclaration d'honneur » de ce qu'elles ont fait - ou n'ont pas fait - dans le vignoble et la cave. Bien que ce soit un bon début, sans surveillance et application extérieures, n'est-ce pas laisser le renard garder le poulailler ?
La plupart des pays n'ont pas de définition de « naturel » et le terme « naturel » n'est pas autorisé dans de nombreux pays de l'Union européenne. Le critique Robert Parker a qualifié les vins naturels de « fraude » et même la super-évangéliste du vin naturel Alice Feiring, interrogée par Decanters Jancis Robinson M.W. sur la surveillance des nouvelles directives Vins Methode Natures, a concédé : « Ce n'est pas bien pensé. » L'Institut National des Appellations d'Origine (INAO), l'organisme français de référence pour tout ce qui touche aux grands vins, reste opaque sur les efforts du groupe, se contentant de les « reconnaître ».
Les directives susmentionnées
Les levures sont des organismes efficaces et omniprésents. Pour les vins, elles existent pour faire un travail simple : fermenter les sucres des fruits. De nombreuses levures commerciales largement disponibles sont extraordinairement neutres, par exemple la Prise de Mousse de Champagne. Elles n'interfèrent pas ou ne dominent pas l'expression du vignoble ou du raisin et fournissent aux vignerons consciencieux des résultats très spécifiques et mesurables, permettant à une superbe expression du vignoble et du cépage d'être au premier plan. Alors pourquoi tout ce tapage autour des levures « indigènes » inconnues et incertaines ? Certains d'entre eux peuvent être vraiment très nocifs et peuvent conduire à une production excédentaire d'acidité volatile (vinaigre). Et il est bien documenté que le microbiote présent sur les raisins et les tiges du vignoble meurt généralement pendant la fermentation lorsque le niveau d'alcool atteint environ 6 %.
Comment un vigneron utilisant des levures dites « indigènes » peut-il alors fermenter du moût de raisin doux jusqu'à ce qu'il soit sec avec seulement des levures dites « indigènes » ? Pourquoi ces fermentations ne sont-elles pas bloquées par des sucres résiduels indésirables ? Est-ce parce qu'une myriade d'autres levures se sont glissées sans le savoir dans l'environnement de la cave, celles qui ne proviennent pas dudit vignoble (et ne sont donc pas « indigènes »), et ont pourtant sournoisement terminé la fermentation ? Certaines de ces autres levures pourraient-elles en fait être des levures commerciales qui ont trouvé leur chemin dans cet environnement ? Comme le dit avec ironie Jeff Goldblum dans Jurassic Park : La vie trouve un chemin. Et si c'est le cas, cela ne fait-il pas voler en éclat un principe fondamental de cette conversation sur les « levures indigènes » ? Je ne suis pas biologiste/mycologue, mais c'est une bonne discussion.
Sur le plan pratique, comment ces vignerons « naturels », au cours de leurs vendanges frénétiques, déterminent-ils que les levures en question sont « indigènes » ? Pendant les vendanges, nous, les vignerons, sommes très occupés : nous supervisons les fermentations, nous rendons dans de nombreux vignobles différents, nous approvisionnons dans d'autres caves, entrepôts, etc. Alors, comment sait-on que les levures qui fermentent dans leurs cuves proviennent uniquement de leur vignoble et non de la semelle de leurs chaussures ? Ou, comment certifient-ils que les levures de leurs cuves ne sont pas arrivées sur un camion de livraison dont l'arrêt précédent était dans une grande cave au bout de la route remplie de levures commerciales ? Et quelle entité tierce supervise ce processus de levures indigènes, cuve par cuve, cave par cave, appellation par appellation ?
Donc, étant donné la faible probabilité qu'une levure de vigne soit la seule levure présente dans une cuve particulière, ces vignerons « naturels » éliminent-ils d'une manière ou d'une autre les levures « non indigènes » de leur cuve, cellule par cellule ? Si c'est le cas, j'aimerais voir cette magie noire.
En résumé, j'ai le sentiment que cette prémisse, selon laquelle la levure « indigène » offre sans équivoque une meilleure expression qualitative d'un terroir ou d'un type de raisin particulier, repose probablement sur une méthodologie paresseuse (ou du moins incomplète), une science défectueuse, une mauvaise surveillance et comprend souvent une dose piquante de conneries marketing. Ce serait plus drôle si cette notion romantique de levure « indigène » n'était pas si répandue dans les communications sur le vin aujourd'hui.
En passant aux aspirations de ce mouvement en matière de dioxyde de soufre (SO2), ces vignerons ont choisi un seuil de 30 ppm (parties par million) comme niveau au-dessus duquel le vin ne peut pas être étiqueté « naturel ». Cela semble assez aléatoire. En quoi ce vin étiqueté naturellement est-il différent de tant d'autres bouteilles dans le monde ? Mon Morgon "Bellevue" Domaine Jonathan Pey '22 a une très faible teneur totale en SO2 (30 ppm) et je le prouve en publiant les résultats de laboratoire ici ). Et mon vin n'est ni étiqueté ni promu comme un vin "naturel". J'ai également analysé quelques grands vins de production pour les niveaux de SO2 et beaucoup étaient très proches des directives "naturelles". (Voir plus de réflexions sur le SO2).
Net-net, comment un vigneron (ou un représentant commercial, un restaurateur, un sommelier, un détaillant, un journaliste, etc.) peut-il étiqueter ou appeler un vin « naturel » si a) il n'existe pas de définition codifiée du vin « naturel » dans la plupart des pays, b) seule la déclaration « sur l'honneur » d'un vigneron individuel (et une cotisation de 70 euros) affirme que ce membre respecte les directives de ce groupe, c) la capacité de séparer les levures véritablement indigènes n'existe pas scientifiquement, et d) les directives sur le SO2 (30 ppm) sont un non-sequitur car de nombreux vins « commerciaux » entrent déjà dans cette catégorie ? Et bien que ces directives mentionnent un « organisme de certification - sur une base aléatoire », il semble qu'il n'y ait aucun mécanisme structurel/juridique en dehors de ce groupe pour contrôler les activités des membres - ou le vin en bouteille.
La prochaine fois que vous entendrez parler de : « Nous proposons/faisons des vins naturels à base de levures locales à faible teneur en sulfites », demandez peut-être au vigneron, au caviste ou au sommelier des réponses spécifiques et mesurables à ce que j'ai avancé ci-dessus. Profitez du discours. Et caveat emptor mes amis.
Pour conclure, on me demande parfois si mes vins sont « naturels ». Décryptons un peu cela. Pour commencer, je n'étiquette pas mes vins « naturels ». Mais je taille et vendange à la main des raisins sains et naturels issus de vignobles soigneusement gérés, cultivés de manière biologique et certifiés comme tels.
Mon Morgon et mon Fleurie sont également cultivés en sec et labourés avec des chevaux de trait. Et je travaille vers des pratiques viticoles régénératrices (sans labour). Ces vignes et leurs rangs médians verdoyants séquestrent naturellement des tonnes de carbone chaque année. Mes raisins fermentent avec toutes les levures qui flottent autour (« indigènes » du vignoble haha, cave, ambiante, commerciale et sauvage). Des millions de ces diverses cellules de levure transforment naturellement le sucre naturel du raisin en dioxyde de carbone (CO2) et en alcool pendant la fermentation. Ces levures produisent également naturellement du dioxyde de soufre (SO2) pendant la fermentation, dont une partie reste naturellement dans mon vin fini. Je ne fais pas de vaudou de vinification que les grandes caves industrielles utilisent comme la fermentation éclair ou la cryo-extraction et n'ajoute pas de colorants méga-violets ou autres. Après quelques semaines, mes vins fermentent naturellement jusqu'à la sécheresse (car il y a probablement de la levure de culture qui peut supporter la fermentation avec un taux d'alcool inférieur à 6%). Je presse ensuite doucement les peaux et le jus et fais mûrir mes vins dans des récipients (principalement) neutres pour capturer la pureté du site ou du type de raisin. Ils peuvent voir une soupe de maturation en fûts de chêne français - ces fûts étant naturellement cultivés dans des forêts françaises durables qui séquestrent naturellement des tonnes de carbone chaque année. Ensuite, je place mon Morgon et mon Fleurie dans des bouteilles en verre recyclé post-consommation de poids faible/moyen (590 grammes) avec un minimum de SO2 efficace (naturellement présent et/ou ajouté), un minimum/aucun filtrage ou autre intervention. Pour une transparence totale, j'affiche toutes les analyses de laboratoire de mes vins par des tiers. (à titre de comparaison, PERSONNE ne le fait). Mes étiquettes sont fabriquées à partir de papier recyclé certifié FSC ou de coton recyclé et imprimées avec des encres compostables et les bouteilles susmentionnées sont scellées avec des bouchons en liège du patrimoine naturel certifiés FSC.
Mais revenons à la question : « Mes vins sont-ils « naturels » ?» à vous de décider.
Je ne suis certainement pas un expert, donc si vous n'êtes pas d'accord avec moi, jetez un œil à ces producteurs et experts mieux informés qui partagent leurs opinions sur ce battage marketing.