Vinification
Mon activité est une petite entreprise agricole dans laquelle je fabrique des lots de taille microscopique de vins énergiques à partir de vignobles français spécifiques. Je ne concocte pas de grandes quantités de vins artificiels pour un « segment de consommateurs » spécifique. Ce que font les grandes caves industrielles est exactement le contraire de ce que je fais.
J'adopte une approche d'intervention minimale dans ma vinification. En essayant de faire du vin comme le faisaient les vignerons il y a des générations, je déteste la taille mécanique, l'irrigation excessive, les additifs tels que les produits animaux, les synthétiques, les arômes ou les manipulations comme la pasteurisation ou la fermentation éclair.
Je peux incorporer des grappes entières (inclusion de tiges) dans les fermentations car cela peut améliorer le vin. Cela dépend beaucoup du millésime, donc si les tiges ne montrent pas une maturité adéquate, elles ne sont généralement pas incluses. Je n'ai pas de formules de vinification. Je laisse le vignoble et ses raisins me guider pour prendre les meilleures décisions.
Contrôle de la qualité des fûts à la source : inspection des bois de chêne du Massif central
Contrairement à un Cabernet de Napa, mon Morgon et mon Fleurie ne sont pas des vins qui nécessitent un vieillissement en fût de chêne. Mais comme beaucoup aujourd'hui, j'utilise une pincée de fûts de chêne français de première qualité, entièrement vieillis, car ils améliorent la sensation en bouche. Parfois, j'utilise seulement la plus petite quantité de soufre, un minéral terrestre naturel, et parfois je fais une légère filtration de polissage avant la mise en bouteille pour protéger mes vins pendant le transport et leur permettre de montrer systématiquement leur provenance. (Lire la suite sur mes réflexions sur le SO2)
J'embouteille mes vins avec des bouchons en liège naturels certifiés par le Forest Stewardship Council dans des bouteilles en verre recyclé plus légères. Mes étiquettes sont imprimées avec des encres compostables sur du papier de coton certifié par le Forest Stewardship Council ou recyclé. Veuillez recycler si disponible dans votre communauté.
J'ai introduit des récipients de fermentation uniques appelés WineGlobes dans la région viticole du Fleurie Cru. Ce sont des petites sphères en verre de qualité médicale, particulièrement inertes, qui permettent d'obtenir l'expression la plus complète du vignoble sans aucun apport comme le chêne. La forme sphérique améliore l'extraction de la couleur pendant la fermentation. Pendant la maturation, le vin dans la sphère est en mouvement constant, développant texture et structure. Cela demande beaucoup de travail, mais je suis impressionné par les premiers résultats.
Récipients de fermentation WineGlobes
Des journalistes, sommeliers et négociants en vins très respectés (des experts qui dégustent pour métier) me disent que mes vins sont vibrants et plus équilibrés que la plupart. Qu'ils exsudent davantage le « où » que le « qui ». Ce sont des accusations sérieuses et bien informées – et dans une mer de bombes de chêne trop mûres, sucrées et fabriquées en usine, je suis heureux d'être accusé d'une telle hérésie. Quoi qu'il en soit, je m'efforce de produire des vins très énergiques qui reflètent leur terroir, qui sont vibrants et agréables à boire.
Les quantités que je produis sont minuscules et souvent difficiles à trouver. Mes excuses, mais je fais en un an ce que les caves industrielles déversent en un jour.
"Tous les vins rouges de Jonathan Pey affichent une précision et un équilibre variétaux"
- Dan Berger, critique de vin et auteur